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Das Räuchern von Fischen


Aal Barsch Brassen  Forelle Hecht Karpfen Plötze Schleie Wels Zander
Aalmutter Dorsch Flunder Hering Hornhecht Makrele Meerforelle Scholle

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Ich denke, welche Fischarten zum Räuchern geeignet sind oder nicht, sollte jedem selbst überlassen sein.
Denn über Geschmack läßt sich bekanntlich streiten. Also beschränken wir uns auf das Wesentliche.
Wir gehen davon aus, das der Fisch ordnungsgemäß geschlachtet und gesäubert wurde.
Das ist sehr wichtig ! Es ist sogar empfehlenswert dem Fisch die Kiemen herauszuschneiden
um einer unappetitlichen Färbung vorzubeugen.

Das Salzen


Wir unterscheiden 2 Möglichkeiten (Trocken und Naß) unseren Fisch zu salzen.
Beim Trockensalzen werden die Fische von außen und von innen mit Salz bestreut und eingerieben.
Danach wird der Fisch in einem Plastikgefäß auf einer Salzschicht nochmals aufgereiht.
Müssen mehrere Schichten übereinandergelegt werden, sollte man sie entgegengesetzt aufreihen.
So kann das flüssig gewordene Salz besser ablaufen. Die Dauer dieser Methode beträgt ca. 1 - 1,5 h.

Die 2. Methode, das Naßsalzen, ist der 1. vorzuziehen, da hier der Fisch gleichmäßig durchgesalzen wird.
Wir fertigen hierfür eine Salzlake (Sole) von ca. 10% Salz und 90 % Wasser an.
Das würden bei 9l Wasser also 1Kg Salz bedeuten.
Unter den "privaten Räuchereien" gilt aber das Verhältnis 70g Kochsalz auf 1 l Wasser.
Ich denke das dieses Verhältnis wohl eher unseren Vorstellungen entspricht.
Der Fisch muß nun völlig in der Lake liegend ca. 12 h verharren !

Die Würzmischung


Ich bin der Meinung, daß man dem Fisch seinen eigenständigen Geschmack belassen sollte.
Denn bei der Wahl der Holzsorten verleihen wir dem Fisch sowieso eine andere Geschmacksrichtung.
Wer aber trotzdem etwas würzen möchte, tut diese am Besten gleich mit in die Lake zu.
Fertige Gewürzmischungen sind im Handel erhältlich.

Bevor der Fisch nach dem Salzen und Würzen zum Rauch gegeben werden kann, muß er nochmals
gründlich gewaschen werden.

Das Räuchern


Zum Räuchern gibt es fertige Geräte im Handel oder man baut sich selbst ein einfaches Gerät.
Dafür eignet sich z.B. ein 200 l Ölfaß. Dieses ist selbstverständlich gründlichst gereinigt worden.
Dem Faß wird der Boden abgetrennt, der später hervorragend als Deckel dienen kann.
Unter dem Faß legen wir ein paar Steine so daß wir darunter ein Feuer machen können.
Zur Aufnahme der Fischhaken legen wir 2 oder 3 Stangen im gleichem Abstand voneinander
auf das Faß. Wer möchte, könnte den Faßrand mit entsprechenden Nuten versehen.

Als Beispiel
das Eigenbaumodell
rauchfas.gif (2323 Byte) Der Deckel war vorher der
Faßboden
zu erkennen die Stangen
an denen werden S-Haken
gehängt
Wenn man oben Kerben
einschneidet, liegt der Deckel
eben auf dem Faß
Viel Spaß beim Basteln ! Steine als Sockel
natürlich kann man sich auch
ein Gestell bauen

Um die Fische gar zu bekommen, benötigt man für ca. 15 min 60-80°C im Ofen.
Anschließend lassen wir die Temperatur auf ca. 30°C absinken und der eigentliche Räucherprozeß
kann beginnen. Jetzt bekommt der Fisch die gewünschte Färbung und Geschmacksrichtung.
Die Temperatur regelt man nur durch entsprechende Luftzufuhr.Dabei bedeutet mehr Luftzufuhr
höhere Temperatur und weniger eben weniger Hitze.
Die Glut wird nun mit Holzspänen zugedeckt um den gewünschten Rauch zu produzieren.
Der Räucherofen ist jetzt geschlossen und kühlt langsam ab.
Nach ca. 120 min ist unser Fisch fertig geräuchert.

Ein Wort noch zur Holzauswahl:  Buche,Eiche,Ahorn,Kastanie,Esche & Erle sind hervorragende
Holzarten zum Räuchern. Aber auch Weiden glänzen durch ein besonderes Aroma.
Ebenso Wacholderholz mit Beeren helfen beim Erzielen einer bestimmten Geschmacksrichtung.
Für die Rauchentwicklung eignen sich Späne von Eichen,Buchen und Ahorn am Besten.

Grundsatz hier: Große Holzstücke erhitzen, kleine erhöhen Rauchbildung!

Ich wünsche allen Räuchermännchen & Frauchen GUTEN APPETIT !!!

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